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Angeln aus Leidenschaft

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Verband Hessischer Fischer
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  • Aal in Kräutersauce
    Aal in Feiner Kräutersauce mit Kresse


    Anzahl: 4 Personen

    · 1 kg frischer Aal, abgezogener und in 5 cm große Stücke geschnitten
    · Saft einer Zitrone
    · 1 Teelöffel grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
    · 1 Esslöffel fein geschnittener Dill
    · Salz
     ·½ Liter vorbereiteter Gemüsefond
    · ½ gewürfelte Schalotte
    · 60 ml Weißwein
    · 1 Bouquet Garni
    · 1 Lorbeerblatt

    Für den Gemüsefond

    · 40 g gewürfelte Karotte
    · 50 g gewürfelter Sellerie
    · 80 g gewürfelter Lauch
    · 120 g gewürfelte Zwiebel
    · 5 Champignons, geviertelt
    · 5 Petersiliestängel
    · 1 Esslöffel zerstoßener, schwarzer Pfeffer
    · ½ Liter trockener Weißwein
    · Salz

    Für die Sauce

    · 20 g Butter
    · 25 g Mehl
    · ½ Liter Aalsud
    · ¼ Liter Sahne
    · 1 Teelöffel Zitronensaft
    · 1 Prise Cayenne
    · 1 Esslöffel Crème fraîche
    · 1 Spritzer Worcester- Sauce
     
    dazu etwaige Lieblingskräuter wie
    · gezupfter Kerbel
    · glatte Petersilie
    · blanchierte Brunnenkresse
    · 1 Hauch Minze
    · 1 Salbeiblatt
    · junger Spinat
    · Estragon

    Für die Garnitur

    · 5 fein geschnittene Sauerampferblätter
    · 1 Teelöffel fein gehackte Kapern
    beides zum Schluß darüber geben


    Der Trick:

    Verschiedene Lieblingskräuter können je nach Geschmack verwendet werden und machen den Sud schön grün.

    Zubereitung:

    1. Alle Zutaten für den Gemüsefond mit einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Salzen.

    2. Aal mit Zitrone, Pfeffer, Dill und Salz würzen. Eine Stunde ziehen lassen.

    3. Gemüsefond mit Schalotte, Weißwein und Bouquet garni aufkochen. Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Sud nehmen, warm halten.

    4. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl langsam darin hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen.

    5. Mit Zitrone, Cayenne, Creme fraiche und Worcester-Sauce
    abschmecken. Lieblingskräuter mit etwas Wasser oder Sud fein mixen und unter die Sauce geben.

    6. Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf
    vorgewärmten Tellern mit Dampfkartoffeln anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Sauerampfer und Kapern bestreuen.
  • Aal Ragout
  • Aal Blau
  • Biederer Aal

    Biederer Aal in Bier

    Anzahl: 4 Portionen

    1 Flasche Weißbier
    Salz
    Pfeffer
    Einige Gewürzkörner
    1 kleines Lorbeerblatt
    1 Stückchen Zitronenschale
    4 Portionsstücke Aal
    1 Essl. Butter
    etwas Mehl
    1 Eigelb
    etwas Zitronensaft
    1 Msp. Zucker


    Das Bier mit Salz, Pfeffer, Gewürzkörnern, Lorbeerblatt und der Zitonenschale auf kleiner Flamme kurze Zeit leise kochen lassen und dann den Fisch hineingeben.
    Er soll langsam garziehen und wird dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und heissgestellt. Butter mit ewas Mehl zu einer Kugel verkneten.
    Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb giessen und unter leichtem Peitschen mit dem Schneebesen mit der, flöckchenweise hinzugegebenen Mehl-Butter zu einer Sauce binden. Sie wird mit dem verrührten Eigelb, Zitronensaft Salz und Pfeffer verfeinert und abgeschmekt (die Prise Zucker ist das Tüpfelchen auf dem i), über den Fisch gefüllt und das Gericht mit Salat und Kartoffeln aufgetragen.

    Das Weissbier ist bieder - das fertige Essen aber bei vielen Fischkennern sehr geschätzt.

  • Burgunder Aal
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