Bachforellen im Kräuterbett


4 Bachforellen
1 Kräutersträusschen
- Am Flussufer gesammelt
- (wilder Fenchel, Minze, - usw.)
Salz
Pfeffer


Die Forellen säubern, ausnehmen, unter wenig fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp behutsam abtupfen. Die Kräuter unter fließendem Wasser abspülen, um alle Unreinheiten zu entfernen. In einem Sieb abtropfen lassen und trockenschleudern. Die Forellen innen salzen und pfeffern. Den Boden eines ziemlich großen Kochtopfs mit den
Kräutern auslegen. 1 Glas Wasser darüber gießen. Zum Kochen bringen. Einen Rost oder ein Gitter über die Kräuter legen.
Die 4 Forellen darauflegen. Nochmals 8 Minuten kochen lassen.
Die Forellen heiß mit zerlassener Butter oder mit einer "Beurre blanc" servieren.

Forelle auf arabische Art     

Forellen sind in den letzten Jahren zum "Renner" unter den Süßwasserfischen geworden. Das zarte Fleisch ist sehr zart und läßt sich leicht entgräten.
Zutaten - für 4 Personen

· 1 große Forelle ca. 1 kg
· 2 Teelöffel Salz
· 1 Tasse Olivenöl
· 2 Zwiebeln
· Halbe Paprikaschote
· 30 g Walnüsse
· 2 EL frisch gehackte Petersilie
· 2 EL Granatapfel - Kerne, ersatzweise Weintrauben
· schwarzer Pfeffer
· 2 Knoblauchzehen
· 60 g Sesampaste
· 2,5 EL Zitronensaft

Vorbereitung: Den Fisch gut abwaschen, trocken tupfen und mit 1 TL Salz einreiben. Eine feuerfeste Form mit der Hälfte des Öls ausgießen und den Fisch darin wenden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Füllung: Für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Paprikaschote halbieren, von Stiel und Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden.

2 Esslöffel Öl aus der Form in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawürfel mit den Zwiebeln kräftig anbraten. Walnußkerne grob hacken, zum Gemüse geben und alles weitere 5 Minuten braten. 2 Esslöffel gehackte Petersilie und Granatapfelkerne oder 100 g entkernte Trauben unterrühren und die Mischung mit 1 TL Salz und dem Pfeffer würzen.
Am Schluss den Fisch damit füllen, die Bauchöffnung mit Zahnstochern verschliessen und den Fisch im Backofen in etwa 15-20 Minuten garen, je nachdem wie groß die Forelle war.

Die Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit der Sesampaste, dem übrigen Olivenöl, 4 EL Wasser, dem Zitronensaft und dem restlichen Saft gut verrühren. Den Fisch mit den übrigen Granatapfelkernen oder Weintrauben und der Petersilie bestreuen.

Die Sesamsauce zusammen mit Reis zum Fisch reichen.

Guten Appetit

Forelle im Sesammantel    

Die in gezüchteten Forellen sind die Süßwasserfische schlecht hin aufgrund hervorragenden Qualität des Fischfleisches. Die Forelle ist sehr zart und lässt sich leicht entgräten, frisch aus unserer Räucherei ist sie ein Gedicht.
 
 
Zutaten - für 4 Personen
· 4 küchenfertige Forellen
· Salz, Pfeffer
· 30 g Butter
· 3 EL Mehl
· 450 ml Fischfond (Glas)
· 2 EL Zitronensaft
· 1 EL geraspelter Meerrettich
· 1 Ei
· 45 g Sesamsaat
· 6 EL Öl

Zubereitung:

Die Forellen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter erhitzen, 1 EL Mehl dazugeben, darin anschwitzen und unter ständigem Rühren den Fischfond dazugießen. Die Sauce mit Zitronensaft und Meerrettich würzen, 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, salzen und pfeffern.

Die Forellen nacheinander erst im restlichen Mehl wenden, dann überschüssiges Mehl abklopfen. Die Fische anschließend im verquirlten Ei und im Sesam wenden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Forellen von jeder Seite etwa 6 Minuten bei milder Hitze braten.

Dazu passen rote Beete oder grüner Salat und Salzkartoffeln.

Guten Appetit

Forelle mit Kräuterpesto

Anzahl: 2 Portionen

· 1 Bund Frühlingskräuter (*)
· 30g Pinienkerne
· 1 Knoblauchzehe
· 30g Pecorino, frisch gerieben
· 60g Parmesan, frisch gerieben
· 1 Sardellenfilet
· 200 ml Olivenöl, kalt gepresst
· 2 Schalotten
· 80g Risottoreis
· 50 ml Weißwein
· 200 ml Geflügelbrühe
· 2 Forellen
· Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl

(*) z.B. Kerbel, Petersilie, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer,
Schnittlauch usw.

Die Kräuter waschen, gut abtrocknen, grob hacken und in einen Mixer
geben. Pinienkerne, Knoblauch, Pecorino, 30 g Parmesan, Sardelle und
das Olivenöl zugeben und alles fein pürieren. Das Pesto mit Pfeffer
abschmecken.

Schalotten fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis
zugeben und ebenfalls mitrösten. Anschließend mit Weisswein ablöschen, nach und nach mit heisser Brühe aufgiessen. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht kochen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis weich und hat noch Biss. 25 g Butter und restlichen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten.

Forellen anrichten, mit Pesto beträufeln und das Risotto dazu
servieren.

Pro Portion: 1580 kcal / 6604 kJ
16 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 140 g Fett

Forelle mit Nuss-Sauce und geröstetem Weisskohlgemüse

Anzahl: 2 Portionen

· 2 Forellen
· 2 kleine Zwiebeln
· ½ Karotte, grob gewürfelt
· 1 Knoblauchzehe
· 1 Lorbeerblatt
· 300g Weißkohl
· ½ geh. TL Kümmel
· ½ geh. TL Koriander
· 1 Schalotte, fein geschnitten
· 1/8 Liter trockener Weißwein
· 1 Essl. Walnußkerne, grob gehackt
· 2 Blätter Salbei, fein geschnitten
· 1 Essl. Butterflocken, kalt
· Salz, Pfeffer
· Butterschmalz, Butter

Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren. Die Karkassen in
einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Zwiebel grob würfeln und mit Karotte, Knoblauchzehe und
Lorbeerblatt zugeben und 20 Minuten köcheln. Anschließend durch ein
feines Sieb passieren.

Vom Kohl den Strunk ausschneiden. Die Kohlblätter in feine Streifen
schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. In
einer Pfanne mit Butter die Zwiebel anschwitzen, die Kohlstreifen
zugeben und goldbraun braten. Kümmel und Koriander im Mörser fein
zerstoßen und zum Kohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der
Kohl darf noch Biss haben, sollte aber nicht mit Wasser abgelöscht
werden.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute braten. Dann aus
der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotte in der Fischpfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen,
mit 3 EL Forellensud ablöschen, diesen vollständig einkochen und
Weißwein angießen. Den Weißwein um die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Walnüsse zusammen mit Salbei zur Sauce geben, diese abschmecken und mit kalten Butterflocken binden, bis sie sämig ist.
Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, einmal
aufkochen und anrichten.

Forellenroulade mit Speck und Paprika

Anzahl: 4 Personen

· 4 Forellenfilets
· 2 Rote und gelbe Paprika, möglichst dickfleischig
· 100g geräucherter Speck
· 2 Bund Rucola
· Salz, Thymian

Paprika im Rohr bei starker Oberhitze so lange rösten bis die Haut schwarz wird. Danach auskühlen lassen und schälen. Die Forellenfilets auf verbliebene Gräten überprüfen und diese gegebenenfalls zupfen. Speckscheiben dünn auslegen, mit Paprika belegen, das Forellenfilet drauflegen und alles zusammen aufrollen. Zum Fixieren stramm in Folie einrollen und in den Kühlschrank stellen.

Die Roulade im Rohr bei 130 °C ca. 18 Minuten garen. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern, nach Belieben marinieren.

Forellenroulade dekorativ aufschneiden, mit Salat servieren. Als zusätzliche Garnierung passt frittierter Rucola.

Getränk: Weintipp von Jürgen Katschnig: Sauvignon Blanc 2003,
Weingut Terra Gomelitz, Winzer: Sebastian Lärchl, Gamlitz

Forellenstrudel mit Paprika-Gurken-Gemüse

Anzahl: 4 Servings

Strudelteig

· 150g Mehl
· 1 Teel. Salz
· 75 ml Wasser
· 2 Teel. Öl
· Öl zum bepinseln

Füllung und Gemüse

· 4 Rote Paprikaschoten (a 250g) 1 1/2 Schoten in  kleinen Würfeln,
     Rest in grösseren Stücke
· 400g Spitzkohl
· 1 Salatgurke ca. 350g
· 100g Zwiebeln, fein gewürfelt
· 40g Butter (I)
· 2 EL Meerrettich frisch gerieben oder 1 EL aus dem Glas
· Pfeffer
· 4 Forellenfilets ohne Haut
· 50g Butter (Ii)
· 1 Teel. Zitronensaft
· Wasser
· 1 Teel. Paprikapulver rosenscharf
· 1 Teel. Dill, fein geschnitten
· 50g Butter (Iii)


Für den Strudelteig das Mehl, lauwarmes Wasser, Salz und Öl zuerst
mit den Knethaken des Handrührers verkneten, dann von Hand
weiterkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu
einer Kugel formen. Klarsichtfolie mit Öl bepinseln, den Teig
hineinwickeln und darin 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Spitzkohl in sehr kleine Stücke schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben und das
Fruchtfleisch der Länge nach schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.
Paprikawürfel, Zwiebeln und Spitzkohl in Butter garen, mit
Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen.
Forellenfilets entgräten, jeweils in 2 Stücke schneiden, salzen und
pfeffern. Die Butter (Ii) schmelzen.
Den Strudelteig in Portionen teilen. Jeweils auf der bemehlten
Arbeitsfläche zu einem 20x20 cm grossen Quadrat ausrollen, dünn mit
geschmolzener Butter einpinseln. Pro Portion ca. 4 El von der
Paprika-Kohl-Mischung auf der Teigmitte verteilen. 2 Forellenstücke
darauflegen und mit 4 weiteren El Gemüse bedecken. Das Ganze zu einem Päckchen zusammenfalten (Teig von beiden Seiten über die Füllung klappen, die Seiten gut zusammendrücken) und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Die Päckchen mit der restlichen geschmolzenen Butter bepinseln. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220°C backen.
In der Zwischenzeit die Paprikastücke in der restlichen Butter bei
mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, dann die Gurkenstücke
daruntermischen, Wasser zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen und im geschlossenen Topf weitere 5 Minuten dünsten. Zum
Schluss das Paprikapulver und den Dill zugeben.
Zum Servieren die Strudelpäckchen mit einem scharfen Messer einmal durchschneiden und mit dem Paprika-Gurken-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Gegrillte Forelle

Forellen sind in den letzten Jahren zum "Renner" auf dem Grill geworden. Das Fleisch ist sehr zart und läßt sich leicht entgräten. Forellen werden bei uns extra für Sie fertig für den Grill gewürzt und mit Zwiebeln & Paprika gefüllt. Wählen Sie zwischen den beiden Marinaden "Ungarisch" & "Indisch". Aber auch dieses spezielle Grillrezept Forelle sollten Sie ausprobieren.

Zutaten für 4 Personen

· 4 ganze küchenfertige Forellen
· 4 EL Olivenöl
· 2 Knoblauchzehen " ½ Topf Thymian
· ½ Top Basilikum
· 1 Stück Zitrone, unbehandelt
· Bananenblätter (wenn möglich)
· Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Kräuter waschen, trocken schleudern, fein hacken. Den Knoblauch schälen, fein hacken oder pressen. Die Zitrone längs halbieren, eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden.

Die Kräuter und den Knoblauch mit Olivenöl verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch waschen und trocken tupfen, innen und außen mit der Ölmischung marinieren. Die Zitronenscheiben in die Einschnitte und in die Bauchhöhle füllen.

Auf die Bananenblätter die Sie vorher mit Olivenöl eingepinselt haben, legen und unter wenden ca. 20 Minuten grillen. Als Alternative können Sie die Forelle auch im Fischgriller grillen.

Dazu passt Tomate mit Mozzarella oder ein leichter Reissalat.

Gebeizte Lachsforelle

Rezept für 1 Person

· 1 Lachsforelle ca. 1500g
· 40g grobes Salz
· 30g Zucker
 ·1 gehäufter Teelöffel grober, zerstoßener Pfeffer
· 1 Bund frischer Dill
· einige Spritzer Limettensaft

Für die Senfsauce:

· 2 Esslöffel scharfer Senf
· 1 gehäufter Teelöffel Senf
· 2 Esslöffel Zucker
· 2 Esslöffel Weißweinessig
· 4 Esslöffel Sonnenblumenöl
· 3 Esslöffel frischer, gehackter Dill

Das eine Forellenfilet mit der Haut nach unten in eine Form legen.
Mit etwa der Hälfte der Gewürze gleichmäßig bestreuen. Danach das Filet mit dem grob geschnittenen Dill gut bedecken. Den Fisch löffelweise mit Limettensaft beträufeln, Das zweite Filet mit den restlichen Gewürzen bestreichen und mit der Haut nach oben auf das erste Filet legen.

Die Filets beschweren (Holzbrettchen, sauberer Stein) und mit Folie
abdecken. 2 Tage im Kühlschrank marinieren und nach 24 Stunden wenden.
Die gebeizte Lachsforelle schmeckt besonders gut dünn geschnitten und mit Senfsauce serviert.

Für die Senfsauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Gedämpfte Lachsforelle mit Rahmsauerkraut


Rezept für 2 Personen


· 400g frisches Sauerkraut
· ¼ Liter Gemüsebrühe
· 50g geräucherter, gewürfelter Speck
· 1 Zwiebel
· 1 Kartoffel, mehlig kochend
· ¼ Liter Sahne
· 300g Kartoffeln, fest kochend
· 2 Lachsforellenfilets mit Haut
· 1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
· Salz, Pfeffer, Butter


Das Sauerkraut mit Brühe und Speckwürfeln aufsetzen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann Zwiebel und Kartoffel dazu reiben, Sahne hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne mit Butter auf der Bauchseite kurz anbraten, dann mit dem Glasdeckel abdecken. Bei schwacher Hitze ca. 5 bis 7 Minuten ziehen lassen.

Die Kartoffeln abschütten und in einer Pfanne mit Butter anschwenken, mit Petersilie bestreuen.

Das Sauerkraut in der Tellermitte anrichten, das Forellenfilet mit der Hautseite darauf legen, vorsichtig ein Stück der Haut lösen und zur Hälfte zurückziehen. Die Kartoffeln dazu reichen.

Lachsforelle in Salzkruste

Bei diesem mediterranen Gericht wird der ganze Fisch in einer Salzkruste schonend gegart. Beim Abziehen des Salzmantels bleibt am Ende die Haut der Lachsforelle am Salz kleben, sodass Sie nur die Fischfilets servieren.

Zutaten für 1 Person:

· 1 Lachsforelle
· pro kg Fisch – 1 kg Speisesalz
· 1 Eiweiß
· frische Kräuter (z.B. Thymian, Petersilie, Rosmarin, Knoblauchzehen)
· Pfeffer und Salz frisch gemahlen (Mühle)
· Etwas Wasser

Zubereitung:

1. Der Fisch sollte nur wenig in der Bauchhöhle mit frischen Kräutern , je nach Geschmack z.B. Thymian, Petersilie, Rosmarin, Knoblauchzehen oder frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden.
2. Für die Salzkruste in einer Schale je 1 kg Fisch folgendes verrühren: 1 kg Salz, 1 Eiweiß und etwas Wasser. Achtung: Die Salzmasse darf nicht zu fest werden, da sonst die Salzkruste auseinander fällt.
3. Den Fisch komplett mit der Salzkruste einhüllen.
4. Den Backofen auf 200°C vorheizen und je kg Fisch 20 min. garen.
5. Nach dem Garen die Salzkruste mit der stumpfen Seite eines Messers oder einem Hammer vorsichtig aufschlagen & den Fisch servieren.

Guten Appetit

Gefüllte Regenbogenforelle

Rezept für 4 Personen

· 4 Forellen 450 – 500g
· 300g Blattspinat (TK) ; sollte frischer verwendet werden,
muss dieser vorher blanchiert werden
· 100g Zwiebeln
· 400g Speck in Scheiben
· Knoblauch, Zitrone, Salz, Pfeffer


Die Forelle entgräten. Dazu vom Schwanz in Richtung Kopf bis zur Bauchmitte entlang der Mittelgräte schneiden. Danach oben am Rückgrat entlang einschneiden. Nun vom Kopf entlang der Mittelgräte bis zur Bauchmitte einschneiden. Entsprechend auf der anderen Seite des Fisches verfahren.

Nun die beiden Filethälften von der Mittelgräte befreien und hinter
dem Kopf dieselbe herausschneiden. Wer den Aufwand scheut, kann diese Arbeit auch vom Fischhändler erledigen lassen. Wichtig ist, dass der Kopf dran bleibt, damit die Filetstücke zusammenhängen.

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andunsten, dann den Spinat
hinzugeben und mit den Gewürzen und der Zitrone abschmecken.

Die Forelle mit dem Spinat füllen, nicht zuviel, damit die Füllung
nicht an den Seiten herausquillt. Die Füllung aber so portionieren,
dass der Fisch wieder seine ursprüngliche Form bekommt.

Nun die Forelle mit dem Speck umwickeln. Dabei darauf achten, dass das Schwanzende quer gewickelt wird und gut verschlossen ist. Die Speckscheiben sollten einige Millimeter überlappen.

Die Enden der Speckscheiben sollten alle auf der gleichen Seite des Fisches sein.

Den eingewickelten Fisch nun in eine Fettpfanne geben. Der Fisch muss so in der Pfanne liegen, dass die Enden des Specks unten liegen.
So brät der Speck zusammen, der Fisch ist fest umschlossen und die Füllung kann nicht austreten.

Dann den Fisch mit der Pfanne fur 20 Minuten bei 220°C in den Backofen geben. Sofort servieren.

Dazu passen Kartoffelpüree und Tomatensauce.